酵母增殖用麦汁浓度对其体积和发酵性能的影响

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高浓酿造 图象分析 麦汁浓度
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

酵母增殖的麦汁浓度(OG)在7.5~17.5°P 范围时,随 OG 的增加会引起细胞体积的变化.这些变化可应用图象分析技术对单一细胞体积进行测定.ale 和 lager 酵母单一细胞体积的均值随 OG 增加,达到17.5°P 时,体积会增加30%.酵母于高浓麦汁(17.5°P)中增殖,及其后来于高浓麦汁中发酵,对其质量有不利的影响.对于标准的 ale 酵母分别于7.5、12.5和17.5°P 的麦汁中增殖,于17.5°P 的麦汁进行发酵,发酵结束的酵母活性分别为93、90和85%,而同样对于标准的 lager 酵母发酵结束时活性分别为98、95和89%.对于 ale 和 lager 酵母同样应用高于12.5°P 的麦汁增殖,再于高浓麦汁中发酵,发酵结束的酵母活性均不超过90%.