复合酶水解牛肉的研究

• 作者: 周瑞宝 毛善勇
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 酶水解 水解度(DH,degree of hydrolysis)
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2563字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.09.009

摘要

研究了以牛肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白.通过对影响牛肉水解因素的考察,得出Protamex酶的最适水解条件为:前处理加热温度90℃,加热时间10min,加酶量2%,反应温度55℃,pH值6.0,固液比1:5,反应时间为6h,此条件下的水解度为12.57%.为了提高牛肉的水解度,采用双酶水解,其工艺条件为:先用Protamex水解6h,然后用Flavourzyme再水解6h,Flavourzyme的水解条件为加酶量6.0%,反应温度50℃,其它条件与Protamex相同,在此条件下水解度可达24.62%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周瑞宝		26	564	14.0	23.0
2	毛善勇		4	90	4.0	4.0