蛋清发酵饮料的研究

• 作者: 王薇 蔡健
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 乳酸发酵 正交实验
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 软饮料
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: TS27
• 字数: 3314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2004.02.013

摘要

以蛋清为主要原料,加入牛乳、糖类,进行乳酸发酵,确定了蛋清液的杀菌条件;通过正交实验和品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;探讨了发酵品的调制,提出了生产的最佳工艺流程;为防止乳清分离及凝絮沉淀,用黄原胶作稳定剂,并取得满意的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡健	苏州农业职业技术学院食品系	121	1266	20.0	31.0
2	王薇	苏州农业职业技术学院食品系	55	753	14.0	26.0