木瓜蛋白酶在腊牛肉生产中的应用

• 作者: 徐昆龙 李茂春 肖蓉
• 来源期刊: 云南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 腊牛肉 嫩化
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 55-57,67
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 2258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-390X.2004.01.015

摘要

在传统工艺的基础上,通过正交试验L4(23),探讨了木瓜蛋白酶,复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响,结果表明:用0.02%木瓜蛋白酶、0.4%复合磷酸盐、经过72 h腌制后,嫩化效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖蓉	云南农业大学食品学院	85	538	11.0	19.0
2	徐昆龙	云南农业大学动物科学技术学院	51	326	10.0	16.0
3	李茂春	云南农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0