加工条件、淀粉、食用胶对鱼丸凝胶强度和耐折度的影响

• 作者: 周爱梅 林日高 蔡惠钿 陈永泉 陈若恒
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 鱼丸 凝胶强度 耐折度
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 53-55,61
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2004.06.016

摘要

研究了加工条件、淀粉、食用胶对鳙鱼鱼丸凝胶强度和耐折度的影响.结果表明,以稀碱盐水漂洗鱼肉、擂溃时间采用4-8-16min、二段加热法(40℃/40min,90℃/30min)和添加木薯粉制作的鱼丸凝胶强度和耐折度最好;添加卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶制作的鱼丸凝胶强度和耐折度均下降.