加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响

• 作者: 唐传核 杨晓泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆胚芽 异黄酮:加热
• 年，卷（期）: 2004,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 109-111
• 页数: 3页
• 分类号: S565.1
• 字数: 2767字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.07.022

摘要

大豆胚芽含有大量异黄酮化合物,天然异黄酮存在形式主要丙二酰型糖苷,此类异黄酮化合物是大豆胚芽的苦涩、豆腥昧的主要呈味物质.研究显示采用加热处理可较大程度地降低大豆胚芽的苦涩味,从而改善胚芽的风味.采用HPLC分析显示,加热处理可使丙二酰型异黄酮糖苷转换为乙酰型糖苷,甚至糖苷化合物,后者的呈味显著低于丙二酰型异黄酮糖苷化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	唐传核	华南理工大学食品与生物工程学院	128	2421	28.0	43.0