传统宣威火腿品质特征及成因分析

• 作者: 乔发东 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 品质 分析
• 年，卷（期）: 2004,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.08.008

摘要

本文对我国的一种地方名特优产品-传统宣威火腿的理化指标进行了分析,并用同时蒸馏萃取法(SDE)萃取成熟火腿中的挥发性化合物,用气相色谱/质谱(GC/MS)进行分离和鉴定.结果表明:传统宣威火腿的成品率为69.30%～73.60%;股二头肌的水分含量为47.3%～50.0%,盐含量为9.1%～11.2%,水分活度为0.83～0.85,TBA值为0.50～0.70mg/kg,TVB-N为46.5～55.55mg/kg.肌肉干物质中含游离氨基酸9040.45m/g100g.从蒸馏萃取物中鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类15种,醇类9种,醛类22种,酮类6种,酸类3种,酯类7种,其它类13种.传统宣威火腿的生产过程表明:宣威市独特的气候特征、品质优良的地方猪种-乌金猪和精湛的传统加工技艺是宣威火腿独特品质形成的重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	乔发东	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	245	6.0	6.0