宣威火腿中抗菌肽的分离、纯化及鉴定

• 作者: 周光宏 张万刚 曹松敏 邢路娟 郑锦晓
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 粗提多肽 抗菌活性 分离 纯化 结构鉴定
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6|TQ936.1
• 字数: 4702字
• 语种: 中文
• DOI: 10. 3969/j. issn. 2095﹣6002. 2019. 06. 007

摘要

为探究干腌火腿中生物活性多肽的抗菌活性及其组成,选取产自中国云南省曲靖地区的宣威火腿为材料,通过缓冲液浸提的方法提取火腿中的多肽成分.以粗提多肽对单增李斯特菌和O157型大肠杆菌的生长抑制情况为指标进行抗菌性评价,同时结合离子交换色谱、尺寸排阻色谱等技术对宣威火腿粗多肽进行分离与纯化,并选取其中抑菌活性较强的组分进行氨基酸序列测定.抑菌实验发现宣威火腿粗多肽具有显著抑制单增李斯特菌和O157型大肠杆菌生长的效果;经过逐级分离纯化得到的各组分具有不同的抑菌活性.其中组分7活性最强,对大肠杆菌和李斯特菌的抑菌率分别为98%和56%.通过Nano﹣LC﹣ESI﹣MS/MS肽序列鉴定,最终得到抑菌活性较强的多肽序列,分别为QYYNGEEHVRFDSDVGEYR、LRNLPNLEVLDLGTNFI、FASFEAQGALANIAVDK.将鉴定得到的3条多肽化学合成后进行抑菌实验发现,合成多肽均具有较好的抑菌效果,对O157型大肠杆菌的生长抑制效果均显著高于单增李斯特菌.研究结果表明宣威火腿中含有抑菌效果的肽类成分,从而为阐释宣威火腿多肽的功能特征提供理论依据.