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摘要:
采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质.利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度50℃,初始pH7.5,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1.6%,Flavourzme 5.0%,作用时间为110 min.此时,总氮回收率为86.9%,蛋白质水解度DH为24.1%,滋味评分50,气味评分49,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致.产品风味较佳,富含游离氨基酸.
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文献信息
篇名 酶法提取金华火腿中的风味前体物质
来源期刊 食品与机械 学科 工学
关键词 酶法 金华火腿 风味物质 响应面分析
年,卷(期) 2005,(2) 所属期刊栏目 科研开发
研究方向 页码范围 1-5
页数 5页 分类号 TS2
字数 5103字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1003-5788.2005.02.001
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王璋 江南大学食品学院 283 6227 39.0 58.0
2 许时婴 江南大学食品学院 323 6900 39.0 58.0
3 田怀香 江南大学食品学院 6 334 5.0 6.0
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研究主题发展历程
节点文献
酶法
金华火腿
风味物质
响应面分析
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
50927
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