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酶法提取金华火腿中的风味前体物质
酶法提取金华火腿中的风味前体物质
作者:
王璋
田怀香
许时婴
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
酶法
金华火腿
风味物质
响应面分析
摘要:
采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质.利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度50℃,初始pH7.5,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1.6%,Flavourzme 5.0%,作用时间为110 min.此时,总氮回收率为86.9%,蛋白质水解度DH为24.1%,滋味评分50,气味评分49,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致.产品风味较佳,富含游离氨基酸.
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文献信息
篇名
酶法提取金华火腿中的风味前体物质
来源期刊
食品与机械
学科
工学
关键词
酶法
金华火腿
风味物质
响应面分析
年,卷(期)
2005,(2)
所属期刊栏目
科研开发
研究方向
页码范围
1-5
页数
5页
分类号
TS2
字数
5103字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1003-5788.2005.02.001
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
王璋
江南大学食品学院
283
6227
39.0
58.0
2
许时婴
江南大学食品学院
323
6900
39.0
58.0
3
田怀香
江南大学食品学院
6
334
5.0
6.0
传播情况
被引次数趋势
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引文网络
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参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
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二级引证文献(2)
研究主题发展历程
节点文献
酶法
金华火腿
风味物质
响应面分析
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
主办单位:
长沙理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-5788
CN:
43-1183/TS
开本:
大16开
出版地:
长沙市赤岭路9号
邮发代号:
42-83
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
50927
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