金华火腿烹调前后风味的变化

• 作者: 党亚丽 吴学谦 张中建 闫小伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 金华火腿 烹调 电子鼻 风味 变化
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 180-184
• 语种: 中文

摘要

将电子鼻测定结果与感官分析相结合,分析金华火腿3种传统烹调方式:蒸1 h(B1)、2 h(B2)和3h(B3)；煮1 h(C1)、2 h(C2)和3 h(C3)及煮1 h(S1)、2 h(S2)和3 h(S3)火腿汤的风味轮廓和风味物质的变化,研究烹调前、后火腿风味的变化情况.电子鼻测定结果表明:不同的加工方式、加工时间对金华火腿的挥发性风味有显著影响,蒸1h、煮1h的火腿和煮2h的火腿汤的风味特征与原火腿接近,而蒸2h和3h,煮2h的火腿和煮1h,3h的火腿汤的风味与原火腿风味差异较大,由感官评价也得出相似的结果.金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓,烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高.蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香,煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味,煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	党亚丽	浙江省医学科学院保健食品研究所	22	184	7.0	13.0
2	张中建	浙江省医学科学院保健食品研究所	8	111	5.0	8.0
3	闫小伟	浙江省医学科学院保健食品研究所	7	64	4.0	7.0
4	吴学谦	浙江省医学科学院保健食品研究所	5	9	1.0	3.0