金华火腿主体风味成分及其确定方法

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 主体风味成分 气味活度值 感觉阈值
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 173-176
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2009.02.035

摘要

应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分.结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛.己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	26	724	12.0	26.0