金华火腿风味物质吹扫捕集影响因素分析及关键参数确定

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲 李鑫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 风味物质 吹扫捕集 影响因素 关键参数
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 130-135
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4438字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201414025

摘要

对吹扫捕集自动进样装置用于肉品风味物质提取进行探索.以金华火腿风味物质为研究对象,应用Plackett-Burman设计筛选吹扫捕集显著影响因素(P＜0.05),针对显著影响因素再进行单因素和正交试验,最终确定吹扫捕集用于金华火腿风味物质提取的关键参数.结果表明,脱附时间对风味物质分离效果有较大影响,预热温度、吹扫时间和样品质量对响应值具有显著影响(P＜0.05);关键参数为脱附时间0.50 min、预热温度70℃或75℃、吹扫时间11 min,样品质量5.5 g.进而与气相色谱-质谱联用测定金华火腿风味物质,分析得到48种成分,分别属于烷烃、醛类、酮类、醇类、酯类、单萜烯类和其他化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	26	724	12.0	26.0
5	李鑫	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	20	249	10.0	15.0