不同等级金华火腿风味特点研究

• 作者: 刘扬岷 周光宏 徐幸莲 王利平 郇延军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 金华火腿 风味 主成分分析
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-45
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.06.005

摘要

随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究.结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1～4级火腿中分别检出84、84、83和92种成分.这些成分可归类为烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、萜烯类、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、含硫化合物、酰胺类物质和胺类物质.主成分分析显示,第一主成分主要由丁酸、3-甲基丁酸、苯酚、丙酸和丁酸乙酯组成,解释了不同等级金华火腿风味变化总方差的71.6%.第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇组成,解释了不同等级火腿风味变化总方差的20.5%.根据风味成分产生途径,可以认为微生物是影响产品级别的第一要素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	郇延军	江南大学食品学院	8	312	8.0	8.0
7	王利平	江南大学食品学院	63	1660	23.0	39.0
8	刘扬岷	江南大学食品学院	12	547	11.0	12.0