酶法提取巴马火腿中的风味前体物质

• 作者: 党亚丽 王璋 谭艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 呈味物质 酶解 小肤
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 125-127,130
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3638字
• 语种: 中文

摘要

利用复合酶Protamex和Flavourzyme,对巴马火腿中的水不溶物进行酶解,生成小肽;并与巴马火腿的天然滋味进行比较,试图得到与天然滋味相似小肽的酶解工艺.通过单因素及响应面实验,研究了温度、初始pH与加酶量对水解液粗肽含量及感官品质的影响.实验得到的最佳酶解条件为:温度60℃、初始pH7.45、同时加入两种酶,且两酶的添加量分别为Protamex 2.34%、Flavourzyme 4.17%.此时粗肽含量为77.12%,感官评定的平均分值为8.00.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	谭艳	江南大学食品学院	7	4	1.0	2.0
3	党亚丽	江南大学食品学院	5	82	4.0	5.0