猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究

• 作者: 吴晓宗 张鑫 郝莉花
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 猕猴桃酱 还原型Vc 氧化型Vc
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 园艺
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: S609+.3
• 字数: 2589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-3268.2005.01.015

摘要

试验研究了猕猴桃酱加工中还原型Vc(AA)与氧化型Vc(DHA)的变化及其控制,结果表明:猕猴桃微波热烫能够保持较高的AA和DHA保存率.猕猴桃经打浆后,AA的损失率为28.11%,DHA损失率为19.03%;在打浆工序中用单一抗氧化剂EDTA二钠、茶多酚、植酸处理,对AA和DHA的保持效果以0.02%的茶多酚最好,0.02%EDTA二钠次之; 0.01%～0.03%EDTA二钠和0.02%茶多酚的混合处理可以有效控制AA和DHA的损失.真空浓缩有利于保持猕猴桃酱AA和DHA,其最优条件为:真空度93.32 kPa、加糖量1∶0.9、温度60 ℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张鑫	郑州轻工业学院食品与生物工程系	23	401	11.0	19.0
2	郝莉花	郑州轻工业学院食品与生物工程系	10	139	7.0	10.0
3	吴晓宗	郑州轻工业学院食品与生物工程系	38	218	7.0	12.0