草莓加工中还原型VC和氧化型VC变化的研究

• 作者: 李元瑞 焦凌霞 熊卫东 许克勇 高愿军
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 草莓 总VC 还原型VC 氧化型VC 保存率
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 773-775
• 页数: 3页
• 分类号: S6
• 字数: 2686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2004.05.026

摘要

清洗、热烫、打浆等加工过程均导致草莓还原型VC保存率显著下降,而氧化型VC保存率变化不大.在草莓热烫工序中,微波热烫的还原型VC保存率明显高于蒸汽热烫的,将微波热烫时间控制在80 s以内,能使草莓还原型VC保存率达90%以上.在草莓打浆工序中添加抗氧化剂可有效控制还原型VC损失,0.12%六偏磷酸钠处理能使还原型VC保存率高达97.18%;合成抗氧化剂对还原型VC的保护效果优于天然抗氧化剂,0.03%～0.04%茶多酚处理可提高氧化型VC保存率;而其它抗氧化剂对草莓打浆工序中氧化型VC无保护效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高愿军	西北农林科技大学食品科学与工程学院	69	812	17.0	24.0
3	李元瑞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	81	1975	27.0	41.0
4	熊卫东	郑州轻工业学院食品与生物工程系	35	406	12.0	18.0
7	许克勇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	207	8.0	10.0
8	焦凌霞	上海理工大学食品科学与工程研究所	3	35	2.0	3.0