猕猴桃果酱加工中Vc损失及保护的研究

• 作者: JIAO Ling-xia 李刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 真空浓缩 猕猴桃 保存率 Vc
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-139,142
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4248字
• 语种: 中文

摘要

探索微波、真空浓缩技术等对控制猕猴桃果酱中猕猴桃Vc损失的效果.实验结果表明:微波热烫有利于猕猴桃Vc的保存,微波热烫80s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为87.15%、总Vc保存率为87.76%,明显高于蒸汽热烫.真空浓缩果酱能保持猕猴桃自然的绿色,制品口感较常压浓缩果酱好,在真空浓缩条件为:真空度93.32kPa、加糖量1:0.8、浓缩温度90℃时,猕猴桃果酱还原型Vc保存率为83.47%、总Vc保存率为85.26%,分别比常压浓缩条件下提高了23.04%和7.06%.杀菌工序对果酱中Vc含量影响不大,高压短时杀菌有利于猕猴桃Vc的保存,还原型Vc和总Vc保存率分别为95.85%和95.64%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李刚	河南科技学院食品学院	63	225	7.0	12.0
2	JIAO Ling-xia	河南科技学院食品学院	1	20	1.0	1.0