白牦牛肉成分分析及评价

• 作者: 余群力 李鹏 王存堂 蒋玉梅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白牦牛肉 成分 风味 分析
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.04.024

摘要

为分析白牦牛肉营养成分及风味物质,采集18头白牦牛肉,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱法分析矿物元素,氨基酸分析法测定氨基酸并进行氨基酸计分(AAS),GC-MS法分析挥发性风味物质.结果表明:与当地黄牛肉比较,白牦牛肉干物质高4.44%、蛋白质高8.49%、碳水化合物高104.8%、铁高26.0%、脂肪低52.8%、氨基酸总量(TAA)高11.3%、必需氨基酸(EAA)高12.9%,蛋氨酸(MET)、胱氨酸(CYS)为限制性氨基酸(AAS为33.1),必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值为60.8%;检测出酯、酮、醇、醛类等10种独特风味物质.白牦牛肉色泽深红,无腥不腻,具有高蛋白、低脂肪、高能量、富含铁、氨基酸种类齐全等特点,因此它是一种优质的肉类资源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李鹏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	217	5.0	5.0
2	王存堂	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	210	4.0	4.0
3	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
4	蒋玉梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	72	746	13.0	23.0