风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

• 作者: 冯岗 孙宝忠 衣文正 高媛 黄彩霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风干牦牛肉 氨基酸 脂肪酸 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 317-320
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价.结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62％ (p ＜0.05).风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45％,EAA/NEAA为65.15％.脂肪酸总量为97.97％,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围.因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	黄彩霞	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	14	135	7.0	11.0
3	高媛	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	11	134	7.0	11.0
4	冯岗	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	57	3.0	4.0
5	衣文正		2	24	2.0	2.0