果浆处理对苹果酒发酵过程中多酚的影响

• 作者: 司芝坤 杨建荣 赵玉平
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果 多酚 果浆 苹果酒 发酵
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 2723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2005.12.008

摘要

实验结果显示,苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大的影响.采用4种工艺处理果浆得到果汁:热处理、热处理加果胶降解、分解果胶和果浆发酵.果汁中总多酚含量从640 mg/L下降到510 mg/L;发酵使总多酚含量下降约25%.果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高.果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205 mg/L～263 mg/L.在酿酒发酵的过程中,部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉平	烟台大学食品科学与工程研究所	45	427	10.0	19.0
2	杨建荣	山东大学化学与化工学院	20	281	9.0	16.0
4	司芝坤	山东大学化学与化工学院	5	43	4.0	5.0