茶香型苹果酒发酵特征及其动力学模型

• 作者: 刘国英 周庆伍 李安军 江昌俊 汤有宏 蒋军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶 苹果酒 动力学模型 非线性拟合
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-138
• 分类号: TS261
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.019

摘要

以绿茶、苹果为原料,探讨茶香型苹果酒发酵过程中主要物质的变化规律,并基于Logistic模型和Luedeking-piret方程,对茶香型苹果酒发酵过程中酵母生长动力学、酒精生成动力学、基质消耗动力学模型进行模拟.实验结果显示:模型预测值和实测值的拟合度分别为0.9679、0.9765、0.9849,模型拟合良好,较好的反映了茶香型苹果酒发酵过程的动力学特征.发酵10d后茶香型苹果酒的酒精度为10.2％(v/v),残余总糖为6.501g/L,总多酚为5.07mg/mL,总酯为0.251g/L,pH为3.54,酒体呈黄褐色,晶亮,具有新鲜悦怡的酒香和优雅的绿茶香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江昌俊	安徽农业大学茶与食品科技学院	104	1931	22.0	40.0
2	刘国英		56	157	7.0	9.0
3	汤有宏		75	249	8.0	11.0
4	蒋军	安徽农业大学茶与食品科技学院	15	22	3.0	4.0
5	周庆伍		14	83	6.0	9.0
6	李安军		34	124	6.0	9.0