CaCl2对苹果酒酿造的影响

• 作者: 张开利 朱传合 杜金华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 苹果汁的澄清 苹果酒 酒精发酵
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 3103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.05.015

摘要

对以红富士苹果为原料,分别添加0.3、0.4、0.5*#g/L CaCl2的澄清苹果汁进行了研究.清汁中接种酿酒酵母Aw(Saccharomyces cerevisiae, Aw),于20℃控温发酵,陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定.研究显示,添加CaCl2显著地提高了果汁的澄清度、加快了果汁澄清速度.果汁处理时间低于12*#h时,CaCl2加量以0.4*#g/L为宜;处理时间在18～22*#h,CaCl2加量为0.3～0.5*#g/L.经CaCl2增加酸度(1.49～1.57*#g/L)、降低pH值(0.19～0.24)、对酵母酒精发酵、发酵过程中滴定酸和pH的变化趋势无显著影响.CaCl2处理的果汁发酵的苹果酒滴定酸度高、残糖低,总浸出物低,酒精浓度与未处理苹果酒接近;口味纯正、爽口,色泽好,果香味突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	朱传合	山东农业大学食品科学与工程学院	48	228	9.0	12.0
3	张开利		3	42	3.0	3.0