强化竹叶黄酮对酿造酒抗自由基和抗氧化性能的改进

• 作者: 吴晓琴 张英 楼鼎鼎 章宇 谢萌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 竹叶黄酮 生物抗氧化剂 酿造酒 抗自由基 营养强化
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.04.007

摘要

探讨了竹叶黄酮(Ebl)作为一种生物黄酮类营养强化剂和抗氧化剂在酿造酒中的应用效果.以张裕特制干白葡萄酒、绍兴塔牌加饭酒和中华啤酒为研究对象,添加不同比例的Ebl,用化学发光法测定强化前后酒体对O2和·OH-的半抑制浓度(IC50),并考察其它质量指标(啤酒)和评价感官品质.结果表明,当Ebl添加量为50mg/L(以总黄酮含量计)时,强化后的白葡萄酒对O2和·OH的清除能力分别比原酒提高了51.4%和53.8%;强化后的黄酒的清除能力分别比原酒提高了39.0%和28.5%,因此表明,强化竹叶黄酮后两种酿造酒的抗自由基性能均得到显著改进,且呈明显的剂量依赖关系.啤酒的清O2活力提高了270%,清·OH活性提高了21.4%,色度略有增加,浊度不变,且热稳定性试验后的浊度明显低于对照,双乙酰回升受到显著抑制,抗氧化性能和储存稳定性明显提高.此外,竹叶黄酮与上述酿造酒的酒体间具有良好的相容性,当控制在一定的添加剂量范围内,不仅保持了酒体原有的品质,且赋予产品淡雅的竹香和醇厚的口感,说明Ebl可以作为一种天然多功能的生物抗氧化剂应用于酿造酒的营养强化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	90	2556	30.0	47.0
2	吴晓琴	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	69	1475	21.0	37.0
3	章宇	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	9	108	5.0	9.0
4	谢萌	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	31	1.0	1.0
5	楼鼎鼎	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	198	6.0	6.0