姜汁对酸奶发酵性能的影响

• 作者: 张钟 李凤霞 汪和明
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 姜汁 酸奶 发酵性能 感官评定
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 试验报告与理论研究
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2005.06.004

摘要

以保加利亚乳杆菌(Lb.)、嗜热链球菌(St.)为发酵菌种,对含有不同姜汁添加量的姜汁牛奶在42℃条件下进行发酵.在发酵过程中对酸奶的滴定酸度、pH、粘度、活菌数等发酵性能进行测定,并对成品进行感官评定,从而得出姜汁在酸奶中的最佳添加量.结果表明:姜汁添加量在30%以上时对发酵过程中的滴定酸度、pH、粘度有显著影响;姜汁添加量在10%以下时对Lb.、St.的生长影响不大,但添加量超过10%时对Lb.、St.的生长有显著的抑制作用;通过感官评分确定姜汁最佳量为10%.