淀粉和面筋蛋白对面制品流变特性的影响

• 作者: 何承云 刘玉环 林向阳 白松 郑丹丹 阮榕生
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 面筋蛋白 流变特性 面制品
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.7

摘要

面粉的两种主要成分淀粉和蛋白质对面制品的流变特性有显著的影响.概括了影响淀粉糊流变特性的几个主要因素:蒸煮温度、搅拌时间、搅拌速度、pH值以及淀粉糊浓度、盐和蔗糖的作用,同时讨论了面筋蛋白对面制品流变特性的影响机理.