腌腊肉制品脂肪组织食用品质的成因分析

• 作者: 乔发东
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊肉制品 脂肪组织 食用品质 形成原因
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5|TS251.7
• 字数: 4686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2005.11.002

摘要

分析了传统腌腊猪肉制品皮下脂肪的组成及在加工过程中的变化,结果表明,低熔点三酰基甘油酯(POO,OOL和POL)的水解,消除了脂肪组织的油腻感,色泽变为透明,熟制后口感脆嫩、利口.三酰基甘油酯水解使游离脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸发生明显的氧化反应,形成许多具有挥发性的烃、醇、醛、酮、酸、酯、呋喃和吡嗪等类有机化合物,其中一些有机化合物对腌腊肉制品特有的风味具有重要贡献.低温和长时间的加工条件对脂肪水解和氧化程度的影响,是传统腌腊肉制品优良食用品质形成的关键.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔发东	河南工业大学生物工程学院	38	252	9.0	15.0