面包老化抑制因素的研究

• 作者: 卢艳 张超 陈正行 黄卫宁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 老化 添加剂
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2005.05.007

摘要

在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	张超	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	41	895	16.0	29.0
3	陈正行	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	171	2165	25.0	38.0
4	卢艳		8	214	7.0	8.0