乳酸菌发酵怀山药的工艺研究

• 作者: 孔瑾 宋照军 李刚 潘润淑 王树宁 蔡超
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 怀山药 乳酸菌 发酵 工艺研究
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 102-103,105
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2133字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2005.03.034

摘要

以怀山药为主要原料,以优质新鲜酸奶为发酵剂对怀山药进行乳酸菌发酵,从而探讨出乳酸菌发酵怀山药的加工工艺.实验表明:工艺过程中选择0.1% NaHSO3 +1.0% CaCl2 + 0.2 %柠檬酸+1.0 NaCl ( pH≈3.00 )护色 1～2 h 左右,接入乳酸菌菌种,盐水浓度为6 %～8 %,另加入调配好的菜卤( pH = 5.51 ) ,出坛时pH = 3.51.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李刚	河南科技学院食品学院	63	225	7.0	12.0
2	孔瑾	河南科技学院食品学院	63	274	10.0	13.0
3	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
4	王树宁	河南科技学院食品学院	16	140	7.0	11.0
5	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
6	蔡超	河南科技学院食品学院	1	2	1.0	1.0