乳酸菌对制麦和啤酒酿造的影响

• 作者: 李崎 林先军 顾国贤
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酿造 制麦 生物稳定性 天然抗菌剂 生物酸化 乳酸菌素 霉菌毒素 质量影响 污染程度 麦芽汁 糖化醪 腐败菌 污染菌 生物胺
• 年，卷（期）: pjkjb_2005,（7）
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

利用乳酸菌生物酸化麦芽、糖化醪和麦芽汁酿造的啤酒,有利于啤酒生物稳定性.有些乳酸菌产生乳酸菌素,能抑制某些革兰氏阳性腐败菌的生长.乳酸菌也是霉菌的天然抗菌剂,降低啤酒中霉菌毒素的形成.但大多数乳酸菌是啤酒主要的污染菌,对啤酒质量影响很大.腐败乳酸菌产生生物胺,可以用来检测污染程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学生物工程学院	161	1519	20.0	28.0
2	李崎	江南大学生物工程学院	216	1386	18.0	26.0
3	林先军	江南大学生物工程学院	11	57	3.0	7.0