石灰水蒸蛋风味的形成研究

• 作者: 上官国莲 刘胜国 宁正祥 高建华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋液 风味 氨基态氮 氨基酸 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.10.026

摘要

文中就石灰水蒸蛋这一特色风味食品的风味形成机理进行了初步探讨.风味的形成与pH、温度和热处理时间密切相关.在pH＞11,90℃热处理50 min时可以形成风味独特、鲜味明显、口感醇厚适口的特色风味蒸鸡蛋.氨基态氮、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反应与风味的形成具有一定的关系.蛋黄中的脂质,一定程度的氧化降解对风味的形成有重要的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学轻工与食品学院	267	4523	38.0	52.0
2	高建华	华南理工大学轻工与食品学院	37	411	12.0	19.0
3	上官国莲	佛山科学技术学院食品科学系	12	122	4.0	11.0
4	刘胜国	华南理工大学轻工与食品学院	2	4	2.0	2.0