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摘要:
以太行山区野生柿子为原料,采用固态发酵法对营养型柿醋的生产工艺进行了研究.结果表明,发酵过程中,酒精含量为8%、柿子:玉米淀粉为3:1时可以改善和提高发酵程度,使糖度降低,酸度升高.同时,生产中淀粉酶的加入量为0.3%、糖化酶0.4%、活性干酵母2%、醋酸菌的接种量为10%时,经酶解、糖化、发酵可生产出色泽棕红、酸度柔和、澄清透明、果香宜人及酸度为3.54g/100ml的优质柿醋.
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发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响
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发酵方式
感官品质
营养品质
抗氧化
内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 利用固态发酵法生产营养型柿醋的研究
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 柿醋 固态发酵 玉米淀粉 酒精
年,卷(期) 2005,(8) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 246-248
页数 3页 分类号 TS205.5
字数 2618字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.059
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 孙俊良 河南科技学院食品学院 123 649 14.0 18.0
2 高晗 河南科技学院食品学院 54 294 10.0 14.0
3 宋志强 河南科技学院食品学院 1 14 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
柿醋
固态发酵
玉米淀粉
酒精
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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