利用固态发酵法生产营养型柿醋的研究

• 作者: 孙俊良 宋志强 高晗
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柿醋 固态发酵 玉米淀粉 酒精
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 246-248
• 页数: 3页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 2618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.08.059

摘要

以太行山区野生柿子为原料,采用固态发酵法对营养型柿醋的生产工艺进行了研究.结果表明,发酵过程中,酒精含量为8%、柿子:玉米淀粉为3:1时可以改善和提高发酵程度,使糖度降低,酸度升高.同时,生产中淀粉酶的加入量为0.3%、糖化酶0.4%、活性干酵母2%、醋酸菌的接种量为10%时,经酶解、糖化、发酵可生产出色泽棕红、酸度柔和、澄清透明、果香宜人及酸度为3.54g/100ml的优质柿醋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙俊良	河南科技学院食品学院	123	649	14.0	18.0
2	高晗	河南科技学院食品学院	54	294	10.0	14.0
3	宋志强	河南科技学院食品学院	1	14	1.0	1.0