一步发酵法加工柿果醋工艺参数优化

• 作者: 刘月梅 白卫东 郑皓 鲁周民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 柿果醋 柿果浆 自然发酵 一步发酵 工艺参数
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 2807字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.02.018

摘要

在传统自然发酵工艺基础上,为了缩短柿果醋发酵时间,以水柿为原料,采用二次正交旋转组合设计试验方案,通过响应面法研究只接种了酿酒活性干酵母的柿果醋的发酵规律及工艺参数.结果表明:发酵温度对醋酸含量有极显著的影响(P<0.01),酵母菌接种量对醋酸含量有显著影响(P<0.05).建立了柿果醋一步发酵过程中发酵温度、酵母菌接种量和发酵时间3个因素时产品醋酸含量的二次多项式数学模型.最佳工艺参数为发酵温度30.9℃、酵母菌接种量0.87‰、发酵周期178 h.验证试验表明该模型可用于指导实际生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业技术学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	鲁周民	西北农林科技大学林学院	95	1054	18.0	29.0
3	刘月梅	西北农林科技大学林学院	19	191	9.0	13.0
5	郑皓	西北农林科技大学林学院	14	441	10.0	14.0