一步发酵法酿造桑椹果醋的工艺条件

• 作者: 万永继 王振涛 钟耕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹果醋 一步发酵法 工艺条件 澄清剂
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 291-295
• 分类号: TS255.47
• 字数: 4411字
• 语种: 中文

摘要

以含有一定酒精的桑椹汁为原料,采用一步发酵法即直接向原料中接种活化的醋酸菌液进行醋酸发酵酿造桑椹果醋,通过单因素试验和正交试验确定其最佳酿造工艺条件.结果表明,最佳酿造工艺条件为:酒精体积分数6%、搅拌转速130r/min、醋酸菌接种量15%(体积分数).通过比较3种单一澄清剂对桑椹果醋的澄清效果,结果表明:1%壳聚糖溶液对桑椹果醋的澄清效果最佳,其最佳添加量为1.6mL/100mL.采用此工艺可以得到澄清透明、呈浅玫瑰红色、具有醋和桑椹复合风味的桑椹果醋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
2	万永继	西南大学生物技术学院	18	196	8.0	13.0
3	王振涛	西南大学生物技术学院	2	18	2.0	2.0