响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺

• 作者: 王储炎 胡庆国 范涛 许晨晨 陈晨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹果醋 醋酸菌 发酵条件 响应面分析
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 233-240
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.47
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523043

摘要

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸.现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量.本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数.实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5℃,初始乙醇体积分数7.5％,接种量10％ (V/V),转速160 r/min.在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 rnL.实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范涛	安徽省农业科学院蚕桑研究所	67	341	9.0	15.0
2	王储炎	合肥学院生物与环境工程系	19	161	8.0	12.0
6	胡庆国	合肥学院生物与环境工程系	19	109	6.0	9.0
7	许晨晨	合肥学院生物与环境工程系	1	8	1.0	1.0
8	陈晨	合肥学院生物与环境工程系	2	9	1.0	2.0