速溶豆粉微结构的研究

• 作者: 孟旭 汤坚 顾小红
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 微结构 表面成分 比表面积 N2吸附表面积分析 速溶豆粉 豆腐
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 11-15,64
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.04.002

摘要

速溶豆粉微结构研究是理解豆粉速溶性的基础;SEM观察表明,速溶豆粉颗粒是中空凹凸不平的球体,壁厚度在5000～20000 nm之间,具有多微孔的内外表面,微孔随机连通,直径约50～300 nm;XPS测定表明,速溶豆粉颗粒表面由蛋白质、18碳脂肪酸钠和皂甙构成,3种物质重量比约32:41:27;N2吸附法测定表明,对孔径大于70 nm的大孔、大于3 nm的微孔和小于3 nm的超微孔来说,速溶豆粉的比表面积和孔隙体积都超过普通豆粉10倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤坚	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	172	3301	28.0	45.0
2	顾小红	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	87	1397	22.0	31.0
3	孟旭	淮海工学院食品系	4	47	3.0	4.0