沙拉酱生产工艺的研究

• 作者: 王敏
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 沙拉酱 色拉油 乳化 增稠
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 科技多棱镜
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2+9
• 字数: 2354字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2006.05.012

摘要

为提高沙拉酱品质,改进生产工艺,该文研究了乳脂型沙拉酱的生产工艺和配方,同时对成品酱的稳定性进行了研究.实验表明,水的用量(包括白醋)最佳为24.3%;增稠剂的最佳配比为:变性淀粉∶芥末∶黄原胶∶单甘酯=4 ∶1.6 ∶0.5 ∶0.4;沙拉酱加工温度≤64℃;成品沙拉酱贮存温度为4～10℃.