油炸食品及其煎炸油卫生质量检测与关系探讨

• 作者: 刘冬英 叶蔚云 吴赤蓬 王秀霞
• 来源期刊: 实用预防医学
• 学科: 医学
• 关键词: 油炸食品 煎炸油 羰基价 酸价 过氧化值
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 848-850
• 页数: 3页
• 分类号: R155.5
• 字数: 2987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-3110.2006.04.014

摘要

目的调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标的关系.方法在广州市64个煎炸点采取油炸食品及其相应的煎炸油,按国家标准方法分别测定羰基价(CGV)、酸价(AV)、过氧化值(POV),并进行模拟实验,对不同煎炸时间的油炸食品及其煎炸油三个指标进行检测.结果油炸食品及其煎炸油的CGV及AV与油炸时间正相关(P＜0.05),POV随油炸时间变化无规律(P＞0.1);油炸米面制品及臭豆腐CGV显著高于与相应煎炸油CGV,且分别正相关(P＜0.001).油炸米面制品、臭豆腐及动物性食品AV显著高于与相应煎炸油AV(P＜0.001),米面制品、臭豆腐的AV分别与相应煎炸油AV正相关(P＜0.05).三类油炸食品POV与相应煎炸油间POV关系无规律(P＞0.1).结论对油炸米面制品及臭豆腐等食品不仅进行AV及POV的检测,还应增加CGV的检测及限量探讨,加强对煎炸点的卫生监督及管理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴赤蓬	暨南大学医学院公共卫生学教研室	99	1448	23.0	34.0
2	刘冬英	广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室	40	315	11.0	16.0
3	叶蔚云	广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室	45	391	11.0	17.0
4	王秀霞	广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室	17	277	9.0	16.0