面团加工过程中GMP解聚与重聚的研究

• 作者: 况伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面团搅拌 蛋白含量 GMP SDS可溶性麦谷蛋白 相关性
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-51,54
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3344字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.04.013

摘要

目的:研究面团搅拌过程中GMP的变化规律.方法:本实验以3种不同品质性状的小麦为原料(分为三类,即三个等级)研究了小麦粉面团在搅拌过程中清球蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP含量的变化,及GMP含量的变化与其它蛋白组分变化的相关性.结果:面团在搅拌过程中清球蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP的含量发生了有规律的变化:同时SDS可溶性麦谷蛋白及GMP的含量之间有较显著的负相关性,GMP与其它蛋白组分也有不同程度的相关性.结论:GMP面团搅拌过程中可能发生了解聚和重聚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	况伟	嘉应学院生物系	33	191	8.0	13.0