小麦蛋白质和淀粉与面条品质的关系

• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 品质 蛋白质 淀粉
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工·综合利用
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.24
• 字数: 3100字
• 语种: 中文

摘要

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响.蛋白质质量较蛋白质数量更为重要,蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善.淀粉是影响面条品质的又一重要因素.淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地,淀粉特性与组成对面条品质影响较大,降低直链淀粉含量,改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标.