澄清香蕉汁加工工艺研究

• 作者: 冯桂萍 杨公明 白卫东 赵文红
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉汁 护色 酶解 杀菌
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 果蔬深加工
• 页码范围: 112-114,137
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.04.035

摘要

应用正交实验设计,研究了不同酶量、酶解时间、酶解温度对香蕉汁澄清度影响,结合得率,采用淀粉酶和果胶酶在不同阶段添加共同作用;同时,为了减少杀菌时褐变加速和营养成分损失,采用几种不同杀菌方法进行了对比研究.实验结果表明:较佳护色处理是在热烫前用0.5%柠檬酸溶液浸泡,打浆时添加异抗坏血酸0.1%.最佳酶解条件是添加0.3%的淀粉酶在55℃下作用30 min后得到粗酶液;得到的粗酶液再用果胶酶酶解,反应温度45℃,酶用量0.04%,反应时间为90 min.高温瞬时121℃,10 s的杀菌方法,能够有效防止褐变和保持香蕉汁中营养成分,由此改善了香蕉汁加工的澄清工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
2	白卫东	仲恺农业技术学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	赵文红	仲恺农业技术学院轻工食品学院	134	1356	20.0	31.0
4	冯桂萍	仲恺农业技术学院轻工食品学院	1	12	1.0	1.0