果浆酶Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理

• 作者: 王璋 王素雅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: Pectinex SMASH,澄清机理,粒度分布,Zeta-电位,超微结构
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-25
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4906字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.12.005

摘要

探讨了Pectinex SMASH澄清香蕉汁的机理.研究表明,香蕉汁悬浮颗粒主要是由蛋白质与碳水化合物组成,在酸性条件下,带正电荷的蛋白质被带负电荷的果胶包裹形成稳定的混浊体系.澄清前悬浮颗粒的平均粒径为0.236 μm,属于胶体分散体系,果汁混浊.经Pectinex SMASH处理后,悬浮颗粒中果胶被降解从而聚合度降低,悬浮颗粒中带正电荷的蛋白质暴露出来,颗粒 Zeta电位降低.带不同电荷的颗粒相互吸引聚集增大,澄清60 min时颗粒平均粒径为16.986 μm,属于不稳定的粗分散体系而容易发生凝沉.通过透射电镜观察发现,香蕉汁悬浮颗粒在澄清前彼此分散且粒径小,澄清后颗粒通过网络结构形成交联聚集体,香蕉汁因悬浮颗粒聚集凝沉而澄清,证实了前人提出的果胶酶澄清果汁的模型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	王素雅	南京财经大学食品学院	26	265	9.0	15.0