转谷氨酰胺酶及非肉蛋白在重组碎羊肉卷加工中的应用

• 作者: 梁海燕 马丽珍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碎羊肉 氨酰胺酶 肉蛋白
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 2158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.02.011

摘要

在原料肉中添加0.04%转谷氨酰胺酶,分别与0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%酪蛋白、淀粉、大豆分离蛋白组成3个试验组,在6℃条件下催化反应138min,经过成型、解冻,以保形性作为指标,并用扫描电子显微镜(SEM)观察其微观结构.结果表明:大豆分离蛋白(0.8%)和酪蛋白(0.2%)都可以提高原料肉的保形性.SEM分析结果表明,转谷氨酰胺酶的加入可使碎肉形成致密的凝胶网络结构,在3个实验组中转谷氨酰胺酶与酪蛋白结合效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁海燕	新乡医学院公共卫生学系	22	84	4.0	8.0
2	马丽珍	山西农业大学食品科学与工程学院	23	557	14.0	23.0