乳酸菌在制麦和酿造中的使用对抗真菌毒素和喷涌之间的关系

• 作者: 孙军勇 龚庆芳
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: LAB 制麦 酿造 生物酸化 镰刀霉菌 真菌毒素
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS262
• 字数: 7492字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2006.01.033

摘要

乳酸菌(LAB)的代谢特性对麦芽和啤酒质量、安全性和改善风味方面有特殊的影响.本文回顾了LAB在制麦和酿造中的应用,讨论了谷物中真菌毒素的产生并回顾了它们对啤酒的影响.主要从以下几方面阐述:制麦和酿造中的LAB起子培养物;乳酸麦芽的制备;酿造过程中糖化醪和麦汁的生物酸化;酿造过程中LAB所产生的细菌素;LAB及其抗真菌活性;谷物中的真菌毒素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙军勇	江南大学生物工程学院啤酒科学与工程研究室	65	182	7.0	10.0
2	龚庆芳	江南大学生物工程学院啤酒科学与工程研究室	11	19	3.0	4.0