豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的热降解比较

• 作者: 梁汉华 郭乾初 黄惠华 黄秋婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 染料木黄酮 黄豆苷原 大豆黄素 豆浆 热稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 132-136
• 页数: 5页
• 分类号: R151.2
• 字数: 4797字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.09.027

摘要

将大豆加工成豆浆并分别用95、121和140℃处理不同时间,以高效液相色谱(HPLC)法检测其中的3种大豆异黄酮苷原,染料木黄酮(genistein)、黄豆苷原(daidzein)和大豆黄素(glycitein)的含量变化,与原粒大豆、生豆浆进行比较.结果发现,染料木黄酮、黄豆苷原和大豆黄素的热稳定性存在较大差异,在95℃下,染料木黄酮在60min的处理时间内稳定,而黄豆苷原和大豆黄素的T(loss0.5)值(损失50%含量的时间)分别为1442s和453s,表明95℃下3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮＞黄豆苷原＞大豆黄素.而在121℃和140℃的处理条件下,3种大豆异黄酮苷原均随着处理时间的延长而出现不同的热降解,黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮在121℃的T(loss 0.5)值分别为26.36、37.88和1015s,而在140℃下,黄豆苷原、大豆黄素和染料木黄酮的T(loss 0.5)值则分别缩短为6.94、8.47和369s,结果表明在121℃和140℃下,3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮＞大豆黄素＞黄豆苷原.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学轻工与食品学院	121	1469	20.0	33.0
2	郭乾初	香港理工大学应用生物与化学技术系	10	248	10.0	10.0
3	梁汉华	香港理工大学应用生物与化学技术系	11	309	10.0	11.0
4	黄秋婷	华南理工大学轻工与食品学院	7	161	5.0	7.0