甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别

• 作者: 刘敦华 谭洪卓 谷文英 陆建安 高虹
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉糊 触变性 Cross方程 温度敏感性
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 技术基础理论
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7|TS23
• 字数: 6548字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.07.007

摘要

淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂,它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素.本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较,表明两种淀粉糊有触变共性,在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路,用Cross方程拟合精度比幂律方程高;用Arrhenius方程描述两者都具有温度敏感性.两者的区别在于:甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小,说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊;虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低,但在浓度较低(≤8%)时,两者差别不大,因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭洪卓	江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室	10	281	9.0	10.0
5	谷文英	江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室	82	1928	26.0	40.0
6	刘敦华	江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室	112	644	13.0	20.0
8	高虹	江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室	10	224	9.0	10.0
11	陆建安	江南大学食品学院食品科学与安全教育部国家重点实验室	14	277	10.0	14.0