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摘要:
辣椒酱发酵合适的工艺参数为:发酵液用量5%、发酵时间6 d、盐浓度3%、糖浓度2%.发酵6 d后,含酸量达到0.59%.纯菌种发酵过程中亚硝酸盐最高含量为0.64 mg/kg,而自然发酵时可达6.12 mg/kg.杀菌温度90℃杀菌时间5 min.
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文献信息
篇名 辣椒酱发酵工艺研究
来源期刊 食品与机械 学科 工学
关键词 辣椒酱 发酵 工艺
年,卷(期) 2006,(3) 所属期刊栏目 生产应用
研究方向 页码范围 126-129
页数 4页 分类号 TS2
字数 4847字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.03.041
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 谭兴和 湖南农业大学食品科技学院 158 2023 24.0 35.0
2 苏爱军 2 40 2.0 2.0
3 卢翰 2 52 2.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
辣椒酱
发酵
工艺
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
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28
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