高温加工食品中丙烯酰胺抑制技术研究进展

• 作者: 张玉萍 欧仕益
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 食品 抑制
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2006.01.015

摘要

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点.本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	张玉萍	暨南大学食品科学与工程系	4	71	3.0	4.0