酿造水中的“三氮”化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响（二）

• 作者: 宋常欣 张五九 李红
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 硝酸态氮 啤酒酿造 酿造水 化合物 三氮 糖化过程 亚硝基胺 致癌物质
• 年，卷（期）: pjkjb_2006,（9）
• 页码范围: 15-16
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

亚硝酸态氮是“三氮”化合物中的中间形态，是公认的致癌物，水中亚硝酸盐的存在归因于水的污染。酿造水中的亚硝酸态氮具有强氧化作用，对糖化过程中的酶具破坏作用，进而对糖化过程产生影响。酿造水中的亚硝酸态氮可以残留到最终成品啤酒中，而且还可以与胺类物质反应生成RNNO2（N-亚硝基胺），N-亚硝基胺是致癌物质。从安全角度看，亚硝酸态氮的含量不应过高，本试验重点研究酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响。