麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活力的影响

• 作者: 杨旭 林佳（摘译） 陆健（校）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 色度 脂肪酸氧化酶 美拉德反应 老化味 麦汁
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 页码范围: 66-68
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.24

摘要

浅色啤酒中的老化味主要来自于糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂肪降解得到的中间产物的氧化。本文研究具有不同褐变程度的特种麦芽的脂肪酸氧化酶。结果显示脂肪酸氧化酶的活力只是在浅色麦芽中表达，在高于60℃的糖化温度和特种麦芽中关拉德反应产物存在条件下都将受到抑制。特别是特种麦芽的添加对脂肪酸氧化酶有很强的抑制能力，对在浅色啤酒中去除老化味有很大的作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨旭	江南大学生物工程学院	15	200	6.0	14.0
2	林佳（摘译）	江南大学生物工程学院	4	0	0.0	0.0
3	陆健（校）	江南大学生物工程学院	11	0	0.0	0.0