几种因素对肉制品质构测定结果的影响

• 作者: 慕运动 郭兴凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: TPA 测试条件 质构 肉制品
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.05.015

摘要

采用物性仪对肉制品的质构进行分析(TPA),探讨测定条件对测定结果的影响.通过数据分析得出如下结论:测前速度和两次压缩之间的间隔时间对测定结果的影响不显著;测试速度对硬度、咀嚼性和回弹性都有非常显著的影响,而对弹性和内聚性无显著影响.在测试条件下,硬度和咀嚼性和回弹性均随测试速度的增加呈上升趋势;压缩比例对测定结果都有非常显著的影响,其中硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加,而弹性、内聚性,回弹性随压缩比例的增加而减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兴凤		144	1211	20.0	27.0
2	慕运动		36	270	7.0	16.0